L'un des hommes les plus rapides sur l'eau sur un engin à voile. Concepteur avec Eric Tabarly du Hydroptère (trimaran volant, c'est l'un des engins à voile le plus rapide sur une mille nautique), il a atteint la vitesse de 44,81 noeuds (soit 82,99 km/h) sur une distance de 500 m et 41,69 noeuds sur un mille nautique (toutes catégories confondues). Il a traversé la Manche plus vite que Louis Blériot en avion !

Le 5 septembre 2009, il a établi un nouveau record du monde de vitesse sur 500 m avec son trimaran l'Hydroptère (du grec 'Hydros': eau, et ptère : aile) après avoir réalisé 51,36 noeuds (vitesse moyenne 95,11 km/h) au large d'Hyères. Il a ainsi détrôné le kitesurfeur Alexandre Caizergues qui avait réalisé un run de 50,57 noeuds en octobre 2008 à Namibie. Au passage, Thébault s'est également adjugé le record sur un mille nautique avec 48,7 noeuds. Ce record de vitesse a été plusieurs fois amélioré par des kite-surfeurs tels Sebastien Cattalan (55,49 nds en 2010) puis Rob Douglas (55,65 nds en 2010). Actuellement l'engin le plus rapide sur l'eau est le Vestas Sailrocket avec 65,45 nds en 2012. Il est également inventé les 'Sea Bubbles' (petits bateaux blancs), des taxis volants flottant qui devraient navigiguer sur la Seine.

Nota : l'Hydroptèrean fonctionne avec des foils qui sont des ailes sous-marines qui permettent d'extraire les coques du bateau de l'eau à partir d'une certaine vitesse entraînant une tréduction de la traînée hydrodynamique.